Cabernet sauvignon
Origine et répartition
Le Cabernet Sauvignon est le cépage rouge le plus cultivé au monde. Il fait partie des principaux cépages internationaux et pousse dans la plupart des pays viticoles dans un éventail de climat allant du Canada au Liban. Il doit sa reconnaissance internationale au vignoble de Bordeaux où il est souvent mélangé avec du merlot et du cabernet franc. Ce cépage s'est propagé de la France à l'Europe puis dans tous les nouvelles régions viticoles telles que la Californie, l'Australie ou le Chili.
Durant le XXe siècle, ce fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le merlot en 1990. Malgré sa popularité, ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit d'un croisement de Cabernet franc et de sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIe siècle dans le sud-ouest de la France[].
Le Cabernet Sauvignon permet de produire des vins complexes et intenses ayant une bonne aptitude au vieillissement. Ce cépage est réputé pour donner des vins rouges sérieux qui, avec l'âge, gagnent en splendeur et en subtilité.
Sa peau épaisse favorise des tannins élevés, qui offrent une structure robuste et garantissent un bon vieillissement. Pour l'équilibrer, de nombreux vignerons le mélangent avec des cépages peu tanniques, comme le Merlot à Bordeaux ou le Syrah en Australie.
À Bordeaux, le Cabernet Sauvignon produit des arômes de cassis, de violette, de pin et d'épices. On peut retrouver ces arômes dans les vins du Nouveau Monde, mais ils seront plus souvent dominés par le chocolat, les baies mûres, le chêne, le poivre et la terre. En Australie, le Cabernet Sauvignon peut produire un arôme prononcé de menthe et d'eucalyptus.
Les climats chauds auront tendance à lui conférer des arômes de cassis et de cerises, tandis que les régions froides révéleront des notes plus vertes.
Chaque région et technique de vinification peut apporter ses propres arômes au Cabernet Sauvignon, L'arôme le plus largement reconnu est l'arôme dit de « poivron vert » ou herbacé.